افسانه سرطان: مواد افزودنی غذایی و سرطان
منشأ تصور غلط
یک عقیده رایج این است که همه ، یا برخی از مواد افزودنی غذایی بسیار مضر هستند ، باعث سرطان می شوند و باید از آنها اجتناب شود. بسیاری از شرکت های تولیدکننده مواد غذایی بهداشتی از تبلیغ این افسانه و اطمینان به مردم مبنی بر عاری بودن مواد غذایی و افزودنی های مصنوعی و نگهدارنده از آن بهره می برند. افزودنیهایی که مردم بیشتر از همه می ترسند افزودنیهایی با نامهای غیرقابل بیان ، نامهای شیمیایی طولانی یا مواردی است که نامها با ترکیبی از حروف و اعداد جایگزین می شوند.
شواهد فعلی
افزودنی غذایی چیست؟
اولین سوالی که باید به آن پاسخ داده شود: افزودنی غذایی چیست؟ با بسیاری از مواد تشکیل دهنده به همه غذاها ، که غذاهایی که قرار است در آنجا باشند اضافه شده است. کدام یک از موارد بد هستند و باید از آنها اجتناب شود؟ قرن ها است که از نمک و شکر برای حفظ مواد غذایی استفاده می شود: آیا آنها مواد افزودنی هستند؟ به طور خلاصه ، هر چیزی که در حین فرآوری به غذا اضافه شود ، یک ماده افزودنی محسوب می شود. در مورد بستنی ، یکی از مواد افزودنی هوا است.
چرا ما از مواد افزودنی استفاده می کنیم؟
مواد افزودنی کاربردهای متنوعی را ارائه می دهند. به عنوان مثال ، نگهدارنده ها از مواد غذایی در برابر زوال محافظت می کنند و از رشد قارچ ها و باکتری ها جلوگیری می کنند. سایر افزودنی ها به بهبود بافت و قوام مواد غذایی کمک می کنند ، هنگام ریختن آنها جریان آزاد دارند و یا از خشک شدن آنها جلوگیری می کنند. طعم دهنده ها باعث کاهش تلفات می شوند یا می توانند طعم یا رایحه غذا را افزایش دهند. امولسیون کننده ها اطمینان حاصل می کنند که روغن و آب موجود در غذاها از یکدیگر جدا نمی شوند.
طبق استانداردهای غذایی استرالیا نیوزیلند (FSANZ) ، مواد افزودنی سه منظور دارند: [1]
طعم یا ظاهر غذای فرآوری شده را بهبود ببخشید
کیفیت یا ثبات یک ماده غذایی را بهبود ببخشید
غذا را زمانی حفظ کنید که این عملی ترین راه برای افزایش ماندگاری آن باشد
آیا همه مواد افزودنی مصنوعی هستند؟
بسیاری از مواد افزودنی دارای نام شیمیایی غیرقابل پیش بینی یا پیچیده هستند. معمولاً فرض بر این است که نامهای شیمیایی طولانی نشانگر مصنوعی بودن یک افزودنی است. این همیشه درست نیست. لیست زیر را از مواد تشکیل دهنده استفاده کنید:
استالدئید
اتانول
پروپان-1-اول
اتیل پنتانوات
اتیل هگزانات
اتیل-2-متیل بوتانوات
2 متیل بوتیل استات
اینها فقط چند ماده شیمیایی است که یک سیب را طعم دار می کند. [2]
بسیاری از محصولات طبیعی و معمولاً به عنوان مواد افزودنی غذایی استفاده می شوند. نمک ، شکر ، سرکه و برخی ویتامین ها به عنوان مواد نگهدارنده استفاده می شوند. بسیاری از مواد رنگی و طعم دهنده های غذایی از غذاها بدست می آیند. افزودنی غذایی 300 ویتامین C است. 101 ویتامین B2 (ریبوفلاوین) است و تعداد عصاره پوست انگور 163 است. [1]
ایمنی و دوز
استفاده از افزودنی های غذایی در استرالیا توسط Food Standard Australia و New Zealand (FSANZ) تنظیم می شود. FSANZ یک ماده افزودنی را تأیید نمی کند مگر اینکه آزمایش گسترده ای انجام شود و نشان داده شود که هیچ اثر مضر از مصرف آن انتظار نمی رود. برای تأیید یک ماده شیمیایی باید اثبات شود که بی خطر است ، دلایل خوبی برای استفاده از آن وجود دارد ، در کمترین مقدار ممکن استفاده می شود و هنگام افزودن آن (از طریق برچسب گذاری) به طور واضح از مصرف کنندگان مطلع می شود. [1 ]
FSANZ همچنین میزان پذیرش روزانه قابل قبول (ADI) را برای هر افزودنی تعیین می کند - یعنی مقدار قابل خوردن هر روز در طول زندگی بدون خطر آسیب. ADI با بررسی داده های موجود و یافتن سطحی تعیین می شود که در آن هیچ اثر سمی مشاهده نشود. یک عامل ایمنی بزرگ در ADI گنجانده شده است ، به این معنی که سطحی که در آن هیچ اثر سمی مشاهده نمی شود ، اغلب در بیش از 100 ، برای تولید ADI ضرب می شود. [1]
FSANZ همچنین میزان مصرف روزانه مورد انتظار را تخمین می زند - میزان مصرف مواد شیمیایی موجود در مواد غذایی توسط یک فرد متوسط. این ارزیابی با ADI مقایسه می شود و تعیین می کند چه مقدار ماده شیمیایی می تواند به غذا اضافه شود. میزان مصرف روزانه مورد انتظار در پاسخ به تغییر در الگوی مصرف مواد غذایی اصلاح می شود. به عنوان مثال ، وقتی FSANZ دریافت که 5? کودکان در سنین بین 2 تا 11 سال بیش از حد مجاز مصرف روزانه یک ماده شیرین کننده مصنوعی به نام سیکلامات مصرف می کنند ، حداکثر میزان مجاز در نوشیدنی های طعم دار را تقریباً به نصف کاهش می دهند. [1 ]
بسیاری از مصرف کنندگان از این واقعیت که در حال خوردن یک ماده تشکیل دهنده در کسری از سطحی هستند که باعث اثرات سمی قابل مشاهده می شود ، آرام نمی شوند. برخی استدلال می کنند که از داشتن ماده ای با هرگونه اثر سمی در هر سطح باید خودداری شود. شایان ذکر است که مواد شیمیایی لازم در سطوح پایین تر ، مانند نمک یا ویتامین A ، می توانند بسیار زیاد باشند
اگر دوز مصرفی خیلی زیاد باشد مضر است.
مواد افزودنی جنجالی
مونوسدیم گلوتامات (MSG)
جهت خرید مونو سدیم گلوتامات (MSG یا 621) غالباً به عنوان تقویت کننده طعم به غذا اضافه می شود. جز sodium سدیم با سدیم حاصل از نمک سفره یکسان است. گلوتامات یک اسید آمینه است - ماده سازنده پروتئین - که در بسیاری از پروتئین هایی که معمولاً خورده می شوند یافت می شود. MSG به طور طبیعی در بسیاری از غذاهای غنی از پروتئین وجود دارد و از نیشکر برای استفاده به عنوان افزودنی غذایی برداشت می شود. [3]
SANZ ارزیابی ایمنی کاملی از مونو سدیم گلوتامات (MSG یا 621) انجام داد. در این ارزیابی ، MSG به عنوان علت احتمالی سندرم رستوران چینی و حملات آسم مورد بررسی قرار گرفت. علائم سندرم رستوران چینی شامل بی حسی ، ضعف ، خواب آلودگی ، حالت تهوع و سردرد است. شواهد بی نتیجه مانده است و مطالعاتی که پیوند ایجاد می کند نشان می دهد که این اطلاعات فقط برای درصد کمی از جمعیت وجود دارد. شواهد مربوط به ارتباط آسم و MSG نیز بی نتیجه است ، زیرا نتایج مطالعات مختلف با یکدیگر درگیر هستند.
مطالعات حیوانی نشان می دهد که ADI برای MSG 16000 میلی گرم (16 گرم) به ازای هر کیلو وزن بدن در روز (میلی گرم / کیلوگرم در روز) است. گزارشی که در ژورنال تغذیه بالینی اروپا منتشر شده نشان می دهد که در میان کاربران افراطی MSG ، میزان دریافت 30 میلی گرم در کیلوگرم در روز است که در ADI کاملاً مناسب است. همین گزارش مطالعه ای را بررسی کرد که در آن به انسان دوزهای گلوتامات رایگان 147 گرم در روز و بدون هیچ گونه عوارض جانبی داده شد. تصور می شود که کاربران افراطی MSG روزانه 2-3 گرم MSG مصرف می کنند. [5]
سدیم بنزوات و رنگهای غذایی
فروش بنزوات سدیم (211) به عنوان ماده غذایی و نگهدارنده استفاده می شود. رنگ های خوراکی ، به ویژه آنهایی که در غذاهایی که معمولاً توسط کودکان مصرف می شود ، اغلب باعث نگرانی والدین می شوند.
رنگهای غذایی قبل از استفاده در استرالیا باید توسط FSANZ تأیید شوند. مواد افزودنی فقط زمانی تصویب می شوند که اثبات نشده است اثرات مضر ناشی از استفاده مورد نظر آنها است. FSANZ همچنین تعیین می کند که آیا این ماده افزودنی در مقادیری که احتمال مصرف آن در طول عمر وجود دارد بی خطر است یا خیر ، و حداکثر میزان مجاز را برای استفاده در برخی از غذاها توصیه می کند. بنابراین بعید به نظر می رسد که میزان معمول مصرف بنزوات سدیم و رنگهای غذایی مصنوعی باعث سرطان شود.
مطالعه ساوتهمپتون انگلیس که در نوامبر 2007 در The Lancet (یک مجله پزشکی بسیار قابل احترام) منتشر شد ، اثرات بنزوات سدیم را بر بیش فعالی کودکان 3 و 8-9 ساله بررسی کرد. مشخص شد که کودکانی که مخلوطی از مواد رنگی و نگهدارنده مصرف می کنند ، در سطوح بسیار بالاتر از حد معمول در رژیم غذایی ، در مقایسه با کودکانی که رنگ و مواد نگهدارنده ندارند ، بیش فعالی افزایش می یابد. [6]
واکنشهای جانبی به مواد افزودنی غذایی مانند تغییرات رفتاری ، بثورات پوستی ، علائم روده تحریک پذیر و تغییرات رفتاری ، فقط بخش کوچکی از افراد را تحت تأثیر قرار می دهد.
بررسی اخیر FSANZ نشان داد که غلظت رنگهای اضافه شده در مواد غذایی در استرالیا بسیار کم است - عمدتا کمتر از 25? از حداکثر سطح مجاز. قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی حتی در میان مصرف کنندگان زیاد رنگهای خوراکی کمتر از 10? ADI است.
علاوه بر این ، بررسی FSANZ نشان داد که میانگین غلظت رنگ خوراکی اضافه شده در استرالیا بسیار کمتر از میزان مورد استفاده در مطالعه ساوتهمپتون انگلستان است و کودکان استرالیایی میزان رنگهای غذایی بسیار کمتری از مقادیر استفاده شده در مطالعه را مصرف می کنند.
رنگها و مواد نگهدارنده ای که ممکن است باعث واکنشهای نامطلوب شوند معمولاً در غذاهایی یافت می شود که فقط گاهی اوقات برای کودکان توصیه می شود ، مانند نوشابه و شیرینی جات. یک رژیم غذایی سالم ، همراه با میوه و سبزیجات تازه ، قرار گرفتن در معرض این رنگ ها و مواد نگهدارنده را به حداقل می رساند.
نیترات سدیم و نیتریت سدیم
از نیتریت ها و نیترات ها به عنوان ماده نگهدارنده استفاده می شود و به گوشت های فرآوری شده رنگ و طعم می بخشد. گوشت های فرآوری شده آن دسته از گوشت هایی هستند که معمولاً به صورت سرد خورده می شوند و رنگ آنها صورتی یا قرمز است.
آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) نیترات ها و نیتریت های خورده را مورد بررسی قرار داده و توسط IARC آنها را به عنوان "احتمالاً سرطان زا برای انسان" طبقه بندی کرده است. نیتریت ها و نیترات ها با سرطان روده ، یکی از شایع ترین سرطان ها در مردان و زنان در استرالیا ارتباط دارند.
References
1. Cancer myth: Food additives and cancer
